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張獻民

無錫金龍鳳大酒店有限公司中式烹調(diào)師，第十屆全國技術能手。曾榮獲江蘇省首席技師、江蘇省餐飲業(yè)風云人物、全國優(yōu)秀廚師等榮譽。張獻民精通炸、熘、爆、炒、燉、煨、焐等烹飪技法，專長淮揚菜系，尤以制作湖鮮、海鮮為長。他在繼承和發(fā)揚中國傳統(tǒng)烹飪技藝的基礎上，先后推出“紅樓宴”“太湖船宴”“全鴨宴”等特色宴席，既注重色香味的觀賞性、實用性，又兼顧了合理膳食的科學性。

張獻民：將“綠色”引入美食的大師

作為中國烹飪史上獲得金牌最多的廚師之一，張獻民已記不清自己拿過金牌的數(shù)量?？伤肋h銘記的卻是那枚沒有得到的金牌。那是1998年，他遠赴盧森堡參加世界烹飪大賽。比賽當天，張獻民展示了自己最拿手的淮揚菜，經(jīng)過試品，評委們都贊不絕口。可最后成績揭曉時，張獻民傻眼了，他只得了銀牌。

張獻民感到既委屈又不服氣。賽后他找到評委，想要一個說法。評委們則笑著回答：“你做的菜確實很好吃，但是不健康！”這時他才發(fā)覺，評委把健康作為了一個重要的評判標準，而這一點是他自己從不曾留意的。不只是張獻民，千百年來中國的烹飪只注重色、香、味，而極少關注菜品的營養(yǎng)是否均衡、吃起來是否健康。了解失利的原因后，張獻民的委屈消失了，而“健康”的理念在他的心中生根發(fā)芽。

2005年，張獻民開始自己創(chuàng)業(yè)。在他的酒店里，張獻民創(chuàng)立了營養(yǎng)標簽系統(tǒng)。菜單上的每道菜，他都請專家做過營養(yǎng)分析；每道菜所需的原料按照營養(yǎng)健康標準嚴格配比分量。為了方便顧客辨識，他采用了人們所熟悉的交通信號燈，綠燈表示健康，黃燈表示需要注意。對于紅色與黃色的菜品，他一直不斷地探索，在努力保持原有風味的基礎上將其改造為綠色。注重營養(yǎng)，為顧客的健康著想，這是張獻民從當年的失敗中得到的大收獲。

中華飲食文化博大精深，八大菜系各具風味，上萬種菜品異彩紛呈。但是當傳統(tǒng)技藝遭遇現(xiàn)代需求，當中國菜品面向世界舞臺，就只有博采眾長才能順應潮流。張獻民立足傳統(tǒng)烹飪技藝，又引入現(xiàn)代健康理念，完美地傳承和發(fā)揚了中國飲食文化。

（來源：摘編自《大國工匠》一書，湖南電子音像出版社，主編：劉建武 音頻錄制：畢婧 播講：魯楚原）